Çayın Tanımı
ÇAY
Camellia sinensis ( L.) O. Kuntze familyasına mensup çay bitkisinin ana vatanı hakkında araştırmacılar ikiye bölünmüştür. Bunlardan bir kısmı bitkinin ana vatanının Çin olduğunu savunurken , bir kısım araştırmacı da Hindistan’ın Kuzey Batısını göstermektedir. Araştırmacıların ortak olduğu tek görüş bu bitkinin yaklaşık 5000 yıllık bir geçmişe sahip olduğudur. Bitkinin morfolojik ayrımlıklar gösteren 3 çeşide sahip olduğu botanik bilimcileri tarafından tespit edilmiştir. Bu çeşitler 1- Çin çayı , 2 – Assam çayı , 3 – Kamboçya çayı’dır.
Bitki doğada büyümeye bırakıldığında bir ağaç görüntüsünü alabilir.Yaprağını dökmeyen çay bitkisinin gelişme büyüklüğü varyeteler hatta tipler arasında farklılıklar gösterebilir. Ülkemizde yetişen çay bitkisi Çin çayı ile benzer özelik göstermekte kendine has bir yapıda olup hasat yapıldığından en fazla 1 m yüksekliğinde yetişmektedir.
Tropikal bir iklim bitkisi olan çay tüm dünyada 2.590.000 hektar arazi üzerinde , 30 ülkede yetiştirilmekte ve siyah , yeşil , Oolong , sarı ve beyaz çay olarak üretilebilmektedir. Bütün bu çayların üretimi ayrı teknoloji ve işlem gerektirmektedir.
Türkiye çay ile 1890 lı yıllarda bursa ilinde yapılan deneme çalışmaları ile tanışmış , yörenin ekolojik ve iklim şartları uygun olmadığından yapılan çalışmalar olumlu sonuçlanmamıştır. 1920 li yıllarda Rize ilinde yapılan çalışmalar olumlu sonuç vermiş ve günümüze kadar gelinmiştir. Tropikal bir bitki olan çayın Bölgemizdeki ( Karadeniz bölgesi ) mikroklima alanında yetişmesi bize bir takım avantajlar sağlamaktadır. Tropikal bölgelerde yetişen çay bitkisinde hasat 12 ay boyunca devam edebilmektedir. Bitkide yaşaması muhtemel 160’a yakın zararlı böcek ve bunların oluşturacağı mantari hastalık riski vardır. Sürekli hasat ( 12 ay ) edilen ülkelerde bu risklerin ortadan kaldırılması için zirai mücadele ilaçları kullanılmaktadır. Bu ilaçlar pestisit maddeler içerdiğinden , olumsuz etkileri üründe ve tabiyatı ile tüketenlerde görülmektedir.
Ülkemizde yapılan çay tarımında hasat mayıs – ekim ayları arasında yapılmakta ve bitki kış mevsimini görerek bir sonraki yılın mayıs ayında tekrar ürün vermektedir. Kış mevsimi bitkimiz için çok avantajlı sonuçları da beraberinde getirmektedir. Özellikle böcekler larva dönemi oluşmadan doğal olarak bertaraf olmakta ( ölmekte ) , böcek sorunu olmadığından mantari hastalık riski de sıfır olmakta ve zirai mücadele ilaçlarına ihtiyaç duyulmamaktadır. Bu da ürünümüzü dünya çaylarına oranla avantajlı duruma getirmektedir.
Türkiye de genellikle Ortodoks yöntemine göre siyah çay üretimi yapılmaktadır. Bu yöntemlerin dışında C.T.C yöntemi ile üretim de az da olsa yapılmaktadır. Yapılan üretim siyah çay olarak gerçekleşmekte Çay-kur’un dışında yeşil çay üretimi yapılmamaktadır. Çay-kur 2005 yılında yeşil çay üretimine başlamıştır. Siyah çay üretiminde aşamalar şöyledir ;
ÖN SOLDURMA :Bu işlem çay üretiminde;zaman,işçilik,enerji gibi önemli giderlerin tasarrufunda önem kazanır.Ayrıca çayın kalitesi üzerinde önemli derecede rol oynar,40 ton yaş yaprak saklama ve doğal ortamda soldurulma işlemine tabi tutulur.
1-SOLDURMA : Yaş çay yaprağı içerisinde bulunan su oranı % 60-65 lere kadar indirilir. 30-35 C sıcak hava uygulanması ile çay yaprağı içerisindeki su uçurulur ve Üretimin 2. aşaması olan Kıvırma işlemi için uygun hale getirilir. Burada çay yaprağının direnci kırılır.
2- KIVIRMA : Su oranı düşürülmüş ve direnci kırılmış olan çay yaprağı , dairesel ve yere paralel hareket yapan kıvırma kazanlarına alınır ve burada ezilerek parçalanması , kırılmadan kıvrılması , içerisindeki suyun parçalanma sonucu dışarıya çıkartılıp parçalanan yaprak yüzeyine zar tabakası halinde yapıştırılması işlemi yapılır. Kıvırma işlemi çay yaprağında cereyan eden biyo kimyasal tepkimelerin düzenini değiştirir ve oksidasyon işleminin hızlı bir biçimde gerçekleşmesi için gerekli ortamı hazırlar
3- OKSİDASYON : Siyah çay üretiminde en önemli işlem olarak kabul edilir. Çay yaprağının suyunda bulunan , polifenoller , enzimler , Akoloidler, azotlu bileşikler , karbonhidratlar , vitaminler , mineraller ve uçucu maddeler ile atmosfer havasındaki oksijen temasa geçirilerek çaydaki bütün özelliklerin oluşmasını sağlarlar. Burada oksijen su buharı ile nemlendirilerek verilir ki özelliklerin oluşumu daha yoğun ve hızlı olarak cereyan etsin. Oksidasyonda meydana gelen bir seri yükseltgenme – indirgenme tepkimeleri sonucu bir yudumda hissettiğimiz bütün duygular olan özellikler ( çayın tadı , demi , kuvveti , aroması , berraklığı , rengi , burukluğu , sertliği , niteliği ) oluşur.
4- KURUTMA : Oksidasyonda oluşturulmuş olan bu özelliklerin demleninceye kadar çay partikülleri üzerinde kalması için rutubet seviyesinin % 3 lere kadar düşürülmesi gerekmektedir. Bu yüzden 100 C ‘de kurutularak rutubetinin düşürülmesi ve oksidasyonun durdurulması sağlanır. Böylelikle siyah çay depolanabilir , taşınabilir ve paketlenebilir hale gelmektedir.
5- TASNİFLEME ( NEVİLENDİRME ) : Burada fırınlanmış olan çay odunsu gövde yapısı , damar kısımları ve lifinden ayrıştırılır ve kalitesine göre eleklenerek çuvallanır , etiketlenir ve depolanarak muhafaza altına alınır.
Osman Baykal
Ziraat mühendisi
İşletme Müdürü
